从源头抓起 看周黑鸭如何打造“匠心”味道

“入口微甜爽辣，吃后回味悠长”的周黑鸭之所以畅销，可远不是口味独特这么简单。“会娱乐，才更快乐”的周黑鸭坚信，只有可口、卫生、方便的产品，才能为消费者带来更大的乐趣和更好的体验，而实现这一点，首先就要从产品的源头上把好关口。

“高一点”的选材标准

嘬一根鸭脖，既要吃起来可口、放心，还要啃得优雅，为了实现这几点，周黑鸭可是操碎了心。

周黑鸭质量保障中心质量工程师介绍，周黑鸭对于顾客需求的尊重，体现在从原材料采购环节开始的每一步。

比如鸭锁骨，周黑鸭要求供应商提供的鸭锁骨上，所有骨头必须都包覆着肉，不能有骨头露出来，因为顾客反馈“就喜欢啃锁骨的那种感觉”。

看似“高一点”的选材要求，却对供应商们的影响巨大，倒逼他们按照周黑鸭的定制标准不断提高工艺、更新设备。

目前，周黑鸭在全国有30多个原材料供应商，均是国内知名企业。除了对每批产品的检测，每年，周黑鸭还会对所有供应商工厂进行集中审核，每季度要进行问题改进。过程审核还要对不合格的供应商进行淘汰。

在畜类屠宰环节中，毛根的残留率是一项重要的质量管控指标。一般来说，随着机器在使用中损耗，同一企业原材料的毛根的残留率会逐年升高。周黑鸭在实地审核时，会重点监测除毛设备的状态，并提醒企业及时更新旧设备，如果翌年设备没有更新，该企业将直接被移除供应商名单。

在这一系列举措管控下，周黑鸭的鸭、鸡、鹅等原材料毛根的残留率逐年降低。与之相反，周黑鸭供应商综合评分的平均值逐年上升。

“净一点”的加工流程

周黑鸭的鸭脖入口辣而不燥，麻而不涩，作为重要辅料的花椒功不可没。周黑鸭采用的是著名的甘肃天水花椒、四川茂县花椒。甘肃天水昼夜温差大的独特气候条件塑造了天水特有的大红袍花椒鲜红透亮、麻味醇厚的特征。

为了找到最适合周黑鸭的优质花椒，采购员在当地一驻扎就是几个月，不畏艰辛，翻越崇山峻岭，在当地花椒供应商曹总的陪同下，终于找到了周黑鸭使用的花椒产品。

周黑鸭选择天水最上乘的大红袍，它们色泽鲜艳、颗粒饱满、肉厚油多、麻味醇厚、椒香扑鼻。尽管花椒品相极好，但曹总还是为达不到周黑鸭要求的异物管控指标犯了愁。

“那时候，当地的加工工艺是比较落后的”，曹总告诉记者，“通常过一道筛，再用人工肉眼挑选出杂质就可以到市场上售卖了。而供给周黑鸭的花椒，筛了两道，却还是被退货，说是异物管控不达标。”

对于食品行业来说，食品安全就是第一生命线。在周黑鸭的支持下，来自甘肃天水的花椒供应商在当地建设花椒加工厂，并逐渐升级生产线。

“周黑鸭将智能化分拣技术经验毫无保留的告诉了我们，并建议和帮助我们改造厂房、升级设备，解决杂质中的各种问题。一步步把花椒生产，从粗放式加工，升级到机械现代化水平，是一个典型的‘从无到有’的规范化过程”曹总感慨。

对于“净”的高要求，体现在从原料采购起的每一个环节。“供应商送来原料的外包装箱如果有明显灰尘，都会被直接拒收”，供应链中心负责供应保障的工作人员介绍，她说，周黑鸭对自身要求更为严苛，除了拥有媲美药企的无尘车间，冷链运输车不单要每天进行外观清洗，就连箱体内也必须每天消毒。

“鲜一点”的物流保障

走进周黑鸭门店，买上一盒麻辣鸭脖，开袋前用手机扫一扫盒上的二维码，就能准确知道这盒鸭脖的原料供应商、生产线、生产班次等信息。

溯源编码，是周黑鸭在对“鲜”的追求上的一个缩影，让“鲜”在顾客手中即直观可见。

还有一种“鲜”则是周黑鸭默默追求的。2011年，周黑鸭创新推出气调锁鲜包装，成为率先吃螃蟹者。气调保鲜包装盒是由透氧率极低的膜现场压制成盒，在封盒的一瞬间将盒内的空气置换为氮气，从而延长产品保鲜期。最大化保留产品风味的同时，杜绝产品二次污染的风险。最大限度的保证了周黑鸭产品的品质和安全。

2015年由周黑鸭参与制定的湖北省食品安全地方标准 《熟卤制品气调包装要求》发布实施，带动了肉鸭养殖、卤鸭加工行业规范和质量安全保障体系的建设。目前，不仅湖北，全国众多熟卤制品企业也纷纷采用气调包装，消费者从最初对气调锁鲜装的不熟悉、不接受，到如今认准气调锁鲜装才能放心购买食用。

据介绍，气调锁鲜包装的产品保质期在冷藏环境下可达到三天至七天。即便如此，周黑鸭仍在配送环节追求更快一步。

周黑鸭产业园调度室的大屏，可对所有冷链运输车进行实时监控，箱体温度设定在2℃到6℃，若超出这一范围就会报警。

如今，除了华中生产基地以外，周黑鸭位于河北沧州的华北生产基地已经投产使用，华南、西南、华东的生产基地均在建设中。未来，五大基地建成后，所有可辐射销售半径均能实现次日达。