哗啦啦刘涌:疫情冲击下,餐饮人该如何战当下、谋未来?

作者: 杨小婷 来源: 哗啦啦 2020-03-11 17:31

从2019年12月末至今,新冠病毒疫情已持续1个多月,疫情的不断蔓延、加重,给了不少企业“当头一棒”,尤其对于原本应该在这1个多月赚的“盆满钵满”的餐饮企业来讲,可谓是遭遇了前所未有的历史“冰点期”。

疫情期间,一些反应速度快、有能力的餐饮企业已纷纷展开自救行动,而有一些餐饮企业却依然处于茫然状态。随着近期社会各行各业“复工潮”的到来,面对消费者对饮食安全上的警惕心理,不少餐饮企业更加地焦躁、忧虑。

疫情之下,没有局外人。作为拥有着40万签约商户的餐饮软件服务商,哗啦啦深知与餐饮企业之间的“一荣俱荣,一损俱损”的唇齿相依关系,因此自疫情暴发初期,就已向全国餐饮商户推出了“免费开通自营外卖”援助计划。

同时,疫情持续给餐饮行业带来的多方面的创伤与影响,作为“同壕战友”,哗啦啦也希望通过自身平台及与商户对话所观察和了解到的一些情况,给予餐饮更加全面性的营业指导与建议。

因此,近日小编邀请到了哗啦啦执行董事刘涌先生,针对“疫情之下,餐饮该如何战当下、谋未来?”主题展开分析、解读,希望能给广大餐饮人带去更具实际建设性意义的帮助。

哗啦啦执行董事 刘涌

Q1:疫情突袭下,餐饮行业较以往呈现了哪些变化?

从哗啦啦大数据平台监测到(如图1),自1月20日以来,餐饮的营业率在一周左右跌落了80%,账单量也跌落了90%。

图1

同时,相比去年(如图2),初十左右餐饮的营业率基本就恢复到正常的水平了,而今年却一直不见起色,2月份以来,营业率维持在15%以下,随着2月10日部分企业的复工,营业率和营业额均有微弱回暖趋势。

图2

Q2:疫情之下,您认为餐饮行业会面临哪些核心问题?如何来解决这些问题?

首先,最直接、最核心的就是现金流问题。

年前的备货占用了大量资金,疫情期堂食门店的全面关闭,营业收入几乎为零,同时还要承担员工工资、房租等固定成本的支出,现金流严重告急。

尤其像“西贝”这样完全自给自足的连锁大企业,从上游农业产业→到采购原材料→再到工厂加工→自配送,基本全部自营,但这种自营的良性运转是依赖于前端流量不能产生任何问题的前提之下的,一旦前端流量产生了问题,后端的也就瘫痪了,这也是为什么疫情危机来了之后,西贝贾国龙先生在接受媒体采访时表示,现金流扛不住,一个月、两个月、三个月就耗没了。

对于现金流的问题,其实是无解的。就只能等着贷款或者利用一切有效的能力和渠道,来争取国家政策允许下的资金支持,目前包括哗啦啦在内的很多服务商,其实已经在呼吁政府托底餐企,保护民生行业,哗啦啦也在第一时间协同银行,尽最大限度解决现阶段餐饮企业的资金困难。

其次,在快速打造外卖商品与电商的同时,如何保证顾客的“体验”问题。

在这次疫情之前,我们就能看到餐饮行业有一个很显著的变化:餐饮和零售的界限越来越模糊。

例如海底捞在超市零售自己的火锅底料;大龙焱、小龙坎推出自热小火锅;西贝上线“西贝甄选”电商平台、尝试外卖“盒饭”等等。总的来看,无论是做外卖还是向电商发力等都是餐饮企业在打造具有自身基因的偏零售化产品,尝试打造企业的第二发展曲线。

反之,零售餐饮化案例中近年比较火的如“盒马鲜生”。盒马鲜生引入餐饮的初衷,是要探究到马云所提的新零售,但一旦落脚点是在“零售”上,就注定了它泛泛式的轻体验。而餐饮其实是一个重体验的领域,包括菜品的色香味、环境、服务等多方面的体验,所以这也是为什么盒马鲜生等很多做零售的在向餐饮上延伸的时候,做的不太成功的原因。

因此,我们说餐饮和零售一个最重要的区别就是在“体验”上。

而此次疫情下,线下门店的全线关闭,餐饮企业纷纷开始转战线上,外卖也罢,电商平台也罢,势必会让餐饮零售化的趋势越来越强。

那么,疫情之下,在快速打造外卖商品与电商的同时,如何在不失去自身菜品品质特色的情况下,在产品上给到客户更多的安全感,我觉得这就是当前疫情下餐饮企业首要应该关注的顾客“体验”问题。

试想,如果疫情期,你点了一份外卖,在收到外卖的时候你心里会不会打鼓外卖小哥有没有携带冠状病毒细菌,餐品在制作过程中被谁碰过等等问题,而这时如果你在外卖中给顾客多放上一双一次性手套,或者多放一个消毒纸巾,亦或者是一个餐品接触者可追溯标签等,这就是关注顾客“体验”,树立品牌安全形象,加强顾客与品牌粘性的优化之举。

比如,目前哗啦啦在帮商户免费开通自营外卖业务的同时,在外卖小票上也新增了“放心卡”模板,可准确记录餐品制作人、备餐员、外送员是谁及其体温等健康状况的情况,使得顾客在收到外卖时,可以有一个明确的追溯,更加安全、放心的享受餐食。

所以,我认为在这种疫情特别时期,餐饮企业在快速调整、打造自己的外卖品类、SKU上的时候应该再往深延伸一点,重视顾客的“安全”体验。

Q3:短期内(2-3个月)疫情的持续,餐饮企业还应该做些什么来应对危机,并且为疫情后的快速复苏做准备?

1、重视对员工及消费者的心理复原

突如其来的疫情冲击,无论是对餐饮老板、餐饮员工还是消费者都会产生很大的心理影响。

对于餐饮企业来讲,如何重拾大家对餐饮行业的信心、餐饮员工对企业的信心,不仅直接关系当下战“疫”工作的成功与否,更关系到疫情之后餐饮企业的恢复能力以及复苏后的爬升曲线,因此员工的心理健康我认为也是餐饮企业当下容易忽视但却不容忽视的一个问题。我也已经关注到,有的餐饮企业已经在聘请相关的社会学或心理学讲师来为企业员工进行心理上的按摩和辅导。

其次从消费者方面来看,此次疫情之后,我觉得C端消费者对于饮食安全的认知将会超过历史上所有认知水平,因此如果餐饮企业要能够在这个时候,抓住机遇,打造好、维护好自己在消费者心目中品质、安全的品牌形象,打消消费者心中的安全疑虑,提升和巩固品牌在消费者心中的忠诚度,这对于餐饮企业疫情之后的快速复苏也是至关重要的。

2、重视“私域流量池”的打造

疫情之下,餐饮在打造外卖产品或电商模式的同时,还应该有意识的借助此次机遇打造“私域流量池”。

何谓“私域流量”?相信很多餐饮人对它的概念并不陌生,它存在于你的微信公众号、微信运营群,会员池等自有平台上的粉丝,你可以随时随地免费触达到的,这些都可称之为你的“私域流量”,相反例如美团、饿了么等平台的流量,你需要花钱做广告或者凭销量、好评才能挣得的流量,就属于“公域流量”。

为什么一定要在这个时候打造“私域流量池”?众所周知,疫情突袭下,不少餐饮企业以外卖展开自救,而在这个关键时候,还敢且愿意定你外卖的客户,一定是吃了你品牌很久的老客户,对于你的餐食和品牌有着高认可度、高信赖度的忠实顾客,是真正愿意跟着你企业的发展步伐走的高忠诚度消费者。

要知道在这种公共疫情面前,即使你到C端大流量平台去做广告,恐怕也是无用的,因为别人不一定信赖你,不一定敢去吃你的东西。所以如果餐饮企业这个时候能够将这一类的高忠实顾客聚集起来,打造成自己的“私域流量池”,那么它将会成为企业的生命源泉。

未来企业无论是推出了新产品,还是想打造自身发展的第二曲线,这些“私域流量池”的高忠诚度顾客都是不需要被教育,就会相信你,且不用花钱就能够触达到的客群。

再者,即便未来遇到类似此次疫情的危机事件,有这批私域流量客群的存在,要比彼时你去现拉客户更有意义。

所以,我们希望餐饮企业都能够借此机会意识到私有流量存在的重大意义,并且重视对“私域流量池”的打造。

3、将萧条期视为成长机会,打造企业的高收益经营体质

世界著名实业家稻盛和夫先生,曾在他“萧条中飞跃的大智慧”主题演讲中提到“应当把萧条视为成长的机会”,并表示“预防萧条的最佳策略,就是打造企业高收益的经营体质”。

对此他解释道,“高收益”是一种“抵抗力”,使得企业即使因萧条减少了销售额,也不至于陷入亏损。高收益也是一种“持久力”,高收益企业有多年积累的、丰富的内部留存,即使萧条期很长,企业长期没有盈利,也依然承受得住。

同时,他在演讲中还提到“没有10%的销售利润率,就算不上真正的经营”,如果平时维持10%的利润率,即使销售额下降10%,照样可以盈利,销售额下滑两成,企业仍然可以保证有一定的利润,只有当销售额下降30%、40%时,才可能出现赤字。

利润率高意味着固定费低,销售额多少降一些,利润只是减少而已,如果企业利润率达到20%、30%,即使销售额去一半,企业仍可盈利。

所以,借鉴稻盛和夫先生的实践经验理论,在此也想分享给我们的餐饮人,在紧锣密鼓的展开自救的同时,更应该通过此次疫情危机,重新审视自身的经营体质,并利用好疫情休整期,动员全员展开头脑风暴,收集创新建议、点子,全力开发新品,优化成本策略等等,尽全力打造企业的“高收益”经营体质,提升企业在萧条期的抗风险打击与生存能力。

Q4:此次疫情持续影响下,类似夫妻店的小单店是否还有生存的可能?

疫情的长期持续下,小单店的生存空间将会越来越小。一方面,由于这种小单店,本身没有食品安全方面的保障,所以即便疫情之后,国家也不会支持这样的无序作坊式生产的餐饮。

另一方面,疫情的影响下,消费者对食品安全的意识及认知程度,将会超越以往任何时候,对这种作坊小店的卫生、安全也会重新审视。

在这种严峻的市场环境下,小单店如果还想继续生存,我们认为未来只有两种生存之道:一、是向连锁化经营发展,二、是做百年老店或匠心手艺店(即外国所谓的米其林餐厅),除此之外,目前没有第三条发展路径可以选择。

那么,小单店如何向连锁化经营发展?

我们认为,在餐饮业态细分的竞争趋势下,小单店应该重新审视自己的产品结构,锁定某一细分品类或者某一种做法去做,例如哗啦啦的客户“阿芮烤鸡爪”就是一个典型小店做成连锁的例子。

“阿芮烤鸡爪”门店主要集中在ShoppingMall,每家门店平均也只有四五平,没有堂食,但它一年的营业额却做到了2000多万,这是一个非常惊人的数字。我们认为它之所以能在木屋烧烤、冰城串吧、很久以前等烧烤店中脱颖而出,就是因为它聚焦了“鸡爪”这一细分品类并做到了极致,同时在采购、做法、口味、包装等方面都实现了统一化、标准化,可以较快连锁化扩张。

所以,如果小的单店无法和大佬级品牌抗衡,却又想生存下去,不妨盘点下自己的资源、优势,聚焦一点,实现细分品类下的突围发展。

Q5:长期来看,疫情过后,餐饮行业会发生哪些调整与变化?

1、社会化分工会变得更加有序

此次疫情影响下, 我们不认为餐饮企业都把自己的经营链条拉的太长——包括自建工厂、自建仓配、甚至涉足上游的养殖业、种植业等等是件好事。

自给自足的业务链条完全依赖前端门店的流量消耗,前端出现问题,整条业务链都会因此而受到拖累。术业有专攻,更先进的区域共享中央工厂、专业的仓配一定是行业发展的未来,同时也是关乎民生食安的大事。

相信随着未来社会的发展以及政府的调控,供应链产业端的社会分工将变得更加科学化、有序化。

2、餐饮企业风险管控意识与能力将普遍提升

这次疫情就像一个试金石对每个餐饮企业应对市场突发情况的反应能力、组织管控能力以及财务计划管理能力,都是一次大考,这次大考可能一些人已经挺过来了,也可能很多人还在泥潭中挣扎。

一些挺过来的餐饮企业,我觉得不是家底厚,我更愿意理解成他是具有较强的风险意识和管控意识。也许今天的新冠病毒退去之后又可能有新的病毒出现,也可能未来会出现其他我们没法看到的事情,所以风险意识是每个餐饮企业都应该掌握的一门专业知识,我们也相信此次疫情过后,餐饮企业普遍的风险管控意识与能力都将得到很大的提升。

3、餐饮规范管控加强,连锁品牌化、规模化经营发展势不可挡

目前哗啦啦在线服务了15万家商户,但从哗啦啦自有平台上我们看到一个很有趣的现象:非连锁的单店餐饮每年的平均死亡率接近50%,但是连锁餐饮企业每年的平均死亡率却是在“内生增长”。

何谓“内生增长”?举个例子,比如哗啦啦的客户老乡鸡、山东凯瑞、谷田稻香、阿华大虾、古茗茶饮、正新鸡排、沪上阿姨、鱼你在一起、赛百味、西树泡芙等,这些连锁品牌每年会关店,也会开店,但总体来讲它们的内生增长率却是在35%以上的。

再者,从目前的商场招商的主要趋势上来看,同样的位置,商场更愿意将位置给餐饮连锁大品牌,而非非连锁单店经营者。

因此,目前无论是从国家对餐饮的扶持、监管角度,还是从民生安全、品牌发展的层面来讲,我们可以看到未来餐饮连锁集中化发展是不可阻挡也是不可逆的。

【寄语】

没有人愿意遭受危机,危机却常常不期而至。但危机中其实包含“危险”和“机遇”两个方面,当危险已经发生,我们所要做的就是用心去捕捉危机中的“机遇”,从而有一个更好的开始。就像当年亚拉巴马州人因遭遇象鼻虫灾害,意识到单一种植棉花是不行的,而开始同时种植多种经济作物,从而走上经济繁荣之路一样。

我们相信一定有一些企业能够在这次的疫情危机中发现“机遇”,实现弯道超车,也相信通过这次疫情,餐饮市场中一些不规范的东西将会变得更加规范,餐饮人会变得更强大,消费者也会因为此次疫情而变得更加理性,餐饮行业将会向着更加有序和健康的方向发展。

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