餐饮复工有多难?从数据维度全面解析,解惑答疑

作者: 章鱼小数据 来源: 哗啦啦 2020-03-12 17:26

随着疫情发展,我们看到国内疫情已经得到了相对有效地控制,社会各个方面逐步进入到有序复工;但是随着国际疫情的加剧,输入性风险又在加大。如果放过任何一个输入病案,都可能快速让国内疫情死灰复燃,所以疫情风险还在,防控还必须持续,大家还必须悠着点。

侥幸心理也许会告诉我们,现在很多城市新增都为零,中招概率应该非常低,肯定轮不到自己,所以赶紧恢复正常。而正确的思考逻辑提醒你,假如你的餐饮企业只要遇到一个病例或者疑似病例,会给你造成多大的影响和损失;相关人员甚至接触人员全部被隔离,门店关闭,市场负面信息传播.......再想开起来就难了。一旦出现疫情轻者毁掉一家店,重者毁掉一个企业。

这段时间老谭作为专家库专家,频繁参加了很多政府部门组织的扶持经济会议和协商,有人可能会笑我务虚去了。虽然我也知道其中实际难度有多大,但是如果只要有一个有效的政策得到采纳和执行,那都是造福整个餐饮企业群体的事情,所以时间花的值。不过我也不是出于什么无私之心,只是知道唇亡齿寒的道理,作为餐饮产业生态公司,餐饮的未来也是我们的未来,帮大家就是帮自己。这个过程中也获取了不少有价值信息,今天分享给大家。

进入正题前,想给大家谈两个最近别人问我的有意思两个问题,希望对大家有启发。

第一个问题:疫情之后,选哪个餐饮品类更好?「老谭认为,疫情以后,餐饮行业各个品类都需要,因为餐饮消费需求就是多样化;选品类是伪命题,真实命题是做哪个品类,你能做的比别人更让消费者喜欢」。

第二个问题:有餐饮企业已经倒闭了,你怎么看餐饮行业后续?老谭以为,疫情出现,现金流突然断裂,大家日子都不好过;但是「如果疫情出现以后1个月左右就倒下的企业,企业本身就有问题,疫情只是催化剂。正常企业运营,本身的资金储备应该在3个月及以上。

所以,扛1、2个月就倒闭的企业,本来就是不良性企业,迟早都要死,不能说明餐饮行业出现结构性问题,只是加速优胜劣汰而已。但是如果疫情对餐饮行业的客流量影响超过3个月以上,整个产业就会出现结构调整问题。不过总归餐饮行业是刚需,而且还在增长,需求在,行业的未来就在,无非这个过程看谁扛的久,内功练得好」。

最近,餐饮复工潮已经逐步开始,我知道还有很多老板在纠结,啥时候复工最好?毕竟都已经停了一个多月了,经营压力很大。老谭认为这是一个理性的问题,你要看宏观,看趋势和现状,最后还的要看自己实力。

企业自身内部评估,我看不到,我能看到的就是宏观趋势和现状,今天我们就用大数据来一起看看,当前餐饮行业究竟是什么情况?已经复工的企业经营情况怎样?给大家看这些数据的目的不是为了放大痛苦,而是希望协助大家做科学决策。

收银最能反应客观真实情况,我们仍然提取哗啦啦收银数据来分析;而且为了对比的客观性,我们剔除了过去一年哗啦啦客户增量数据,选择2019年已有店在2020年同期的数据进行对比分析。

先看疫情期间情况吧。分析前先给大家做两个名词解释:1.同店:2020年和2019年的同一批店;2.同比:2020年和2019年的同一数据指标对比。

首先看客流量数据变化,从连续两年的数据看,在春节前的社交高峰后,餐饮消费的走势都相对趋缓。在1月23日以前,同店2020年客流量相对2019年都有明显增长;但是在23日后,整体客流量出现了非常剧烈的下滑,只有去年同期的25%-30%之间,也就是讲,「在1月23日到2月17日疫情严重期间,全国餐饮平均客流量下降了七成,剩下三成客流量还主要是外卖客流量在支撑」。

对应客流量的变化,餐饮企业经营情况怎样呢?我们同样来看数据,从门店销售客单数来看,整体趋势和客流量数据一致,在1月23日之后都出现了剧烈的下滑,整体下降水平和客流量相差不大,也就是说,「疫情严重期间,全国餐饮同店平均客单数对比2019年同期下降了六到七成」。

我们都知道,由于人流剧降和疫情防控,疫情期间很多餐饮门店都进行了关店,数据计算下来,应该还有不到20%的餐饮企业维持了外卖业务。那么疫情期间,外卖是否扛起了餐饮企业生存大旗呢?

从数据中看到,全国外卖业务的整体走势和去年趋势相当。正常时期,同店2020年的外卖单数增长和客单数增量比重相当,「也就是说,正常时期,外卖业务在过去一年并没有明显增量」。

从1月23日起,同店外卖业务也出现明显下滑,降幅达到了2019年同期的25%-35%。不同于客流量和客单数60%-70%下降幅度,外卖单量降幅比整体降幅少了35%。也就是说,疫情期间,整体餐饮消费单量下滑了近七成,而外卖只下降了近三成。我们换个分析角度,大家可能更好理解,2019年,堂食平均收入占比90.8% 外卖占比9.2%;而在疫情期间,堂食平均收入占比下降到70%,外卖收入占比上升到30%。「简单来讲,虽然外卖比重比平时提升了20%,但是仍然只占到门店收入的30%,而整体门店在疫情期间营收下滑至平时的30%。总的算下来,外卖只带给餐饮企业平均9%的收入增量,对于支撑一家门店存活,只能算杯水车薪」。

疫情期间,的确有些走在前面,营销做的好的企业取得了不错的外卖成绩。大龙燚在1月27日成都直营门店关闭之后开始主推外卖,抢在成都餐饮外卖市场的前列。平均每天火锅单数稳定在1000单左右,元宵节当天1500单,情人节也达到了1300单;但是具备抢占先机,又有强营销传播能力的企业并不多。大多数企业由于信息推广、品牌粘性和配送能力问题,外卖做的都不怎样。

再来说说复工。

2月17日以后,餐饮行业复工趋势明显,通过哗啦啦收银数据看到,随着复工而来的客流量、客单数和外卖单数都出现了明显增加,相对疫情期间数据,有了20%-30%的增长,只能算稍微好转;「但是同比分析,截止到3月5日,同店2020年除外卖单数接近甚至超过2019年同期数据,其他数据指标表现连2019年的50%都不到。简单来讲,同样的店,复工以来,门店收入情况还不到去年同期的一半,产生的毛利收入可能不足以摊销开店产生的固定成本,复工形式依然严峻,餐饮企业面对经营压力仍然巨大」。

而从2月17日到3月5日复工期间,我们可以看到,数据波动也非常大,餐饮消费不稳定,餐饮行业并未出现明显的良性复苏趋势。建议各位还没有复工的企业老板谨慎决策。

「总结一下,目前全国餐饮虽然已经进入复工增长期,但是无论是客流量、客单数、外卖表现都不理想,对于大多数餐饮来讲,最多也就是减少亏损,而无法弥补亏损;虽然自营外卖恢复不错,但是体量实在太小」。

目前房租和部分人工是持续发生的固定费用,而水电气、卫生费,营销费用和部分人工是营业发生的变动费用;可以测算一下,如果自己餐厅复工,收入增加部分能否有效冲抵对应产生的成本,还有盈余,就可以考虑复工。

对于已经或者即将复工的企业,章鱼小数据老谭结合最近的政府会议资讯,给大家一些可能被忽略,但是却很重要的行动建议,尤其是要了解当地政府相关部分复工的落地管控政策,切莫做成理论复工,实际却无法营业的尴尬局面。

重点01、争取外摆空间

疫情之下,大家对堂食这种密闭空间聚餐肯定会存在阶段性恐惧,而且政府的管控也要求必须控制营业密度。为来让餐厅在之后疫情相对较轻的情况能够更好经营,「建议可以向当地政府主管部门进行协调沟通,适度开放尤其街铺的外摆开放区域,让更多消费者可以在外摆空间用餐」。这种让消费者心理接受度更高,对防控相对有力,同时又能更好帮助餐厅存活的模式值得推广。

最近老谭也在积极呼吁政府相关部门能够提供这样特殊时期的解决方案,个人建议可以由当地餐饮相关协会一起与政府协商。「不过建议餐饮企业一定要做好外摆规范和卫生管理的自我管理制度」,如果政府能够给予这样的政策支撑,我们也应该配合好政府公共环境治理,大家双赢。

重点02、争取人工相关扶持补贴

目前各级政府都在顺应中央要求,陆续出台地方性的人工相关补贴政策,建议大家可以安排人力资源部门进行研究和咨询,如果地方有泛行业支持政策的,建议可以和相关部门进行主动协调和申请。

尤其对于劳动密集型,体量大的餐饮企业,人工相关补贴和扶持还是非常实用和有价值的。只是需要提醒一下大家,「由于目前政府相关部门防疫和复工等工作量巨大,以及地方政策还在研究落地中,所以需要大家有耐心和时间和相关部门进行友好协商,毕竟这个时候大家都不容易,而且不要等,要主动出击」。

重点03、短期写字楼复工用餐

目前写字楼企业陆续进入复工,工作用餐需求量逐渐变大,但是日常周边的夫妻店餐饮由于营业面积都很小,堂食用餐安全风险很高。

如果你的餐饮相对有规模,同时具备做工作餐的条件,完全可以「协调当地街道办、以及写字楼物业和入驻企业,进行定向配餐、送餐或自助取餐服务」,协助政府减少因为工作用餐聚集带来的防疫风险,也可以稳定增加一定的餐厅收入。

当然这个事情可能会触碰到团餐管理制度,不过我觉得这个特殊时期,为了防控和民生问题,完全可以和当地主管部门一起来做一些临时性的措施。

重点04、食品安全

疫情突发,估计有些餐饮企业过年的原材料库存都还未进行有效处理。建议各位餐饮老板进行自查,避免过期食材上餐桌,引发食品安全问题。

目前政府相关职能部门也会陆续加强相关的安全抽查和管理,知道大家都有难度,但是这个阶段,不给别人添乱,就是不给自己添乱。

重点05、开阔视野寻找机会

危机时期,往往意味着新的机会和模式,建议大家可以有更广阔的视角和信息收集,也许不小心就找到了对你有价值的新机会。

鉴于最近渠道外卖出现的诸多问题,更多地方都在尝试新的渠道模式探索,这轮疫情以后,「很有可能会出现一些新的局部外卖、社区的电商模式,值得大家去关注和研究」。

同时,针对现在经济形势,国家出台了银行利息补贴的政策,而且老谭也发现,有些国有银行其实对餐饮非常感兴趣,也有很多贷款产品能够帮助企业解决当下的现金流问题;只是由于过去银行和餐饮企业相互了解不足,互动少,暂时没有找到好的连接点,建议大家可以多接触和探讨。

疫情对餐饮的影响可能还要持续更长时间,对于一个未来永远不会消亡的行业,目前最大的问题就是现金流短缺问题,控制成本,引入现金流,逐步稳健复工,春天必然会来到。另外,如果遇到阵痛,也不见得是坏事,企业有病,爆发出来及时治疗,治好了就是一家好企业,未来才更有竞争力。

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