抗疫期头部餐企陆续发声，有人在逆境突围，有人在弯道超车

注：图表反映每日营业门店数及账单量对比2020年1月1日的涨跌。该数据样本为哗啦啦平台全国15万家门店交易数据，其交易量占全国餐饮份额的10%，其中80%~90%为连锁客户，中国百强餐饮占50%。（图表提供／哗啦啦）

文|褚宏辚

自新冠肺炎疫情爆发以来，哗啦啦执行董事刘涌时刻保持对餐饮行业的关注，作为一家第三方信息服务平台，其客户都是受此次疫情冲击最大的餐饮企业。疫情初期，平台日活门店及账单量未受影响，1月19日左右开始下滑，1月24日（除夕）锐减，账单量仅为正常日的18%。2月8日，随着各城市各行业陆续复工，营业门店数及账单量呈缓慢上升趋势。包括九毛九、老乡鸡、全聚德、大董、喜家德、大蓉和等在内的全国15万家商户的在线交易量，勾勒出这一幅惊心动魄的数据曲线图。

餐饮老板们的心里话

这场疫情对于置身其中的每个人的心理都是一个冲击，对于餐饮业的冲击更是从头部餐企老板陆续曝出的发声态度可见一斑。

春节期间，第一个震动餐饮圈的发声来自西贝创始人贾国龙，他道出了很多餐饮经营者的心声，是为企业、为员工负责而发声。西贝很快得到来自行业内外的强大助力，这并不意外，凭借餐饮界BAT的品牌势能以及他本人的行业口碑，危难之时必有援手。

木屋烧烤选择坚守（图片提供/木屋烧烤）

具有川军本色的眉州东坡创始人王刚则说：“宁愿战死商场，也不坐等结果！”积极应战的还有木屋烧烤、旺顺阁等企业。木屋创始人隋政军1月26日发了一条朋友圈：“放弃容易，但我们选择坚守，选择做冬日的一点点暖阳。”后来，当全国餐厅几乎都主动停业的时候，隋政军却说：“开，除非政府叫停！”这个时期坚持营业，从经济上、安全上都要承受很大的风险。春节期间，旺顺阁集团的营收下降95%，创始人张雅青顶着巨大压力，一面积极自救，一面捐赠急需物资驰援武汉。业内人士纷纷表示，在非常时期，停业是及时止损的最安全选择。眉州东坡、木屋烧烤、旺顺阁等却选择了难走的路，但也是突围之路。

2月5日，喜家德创始人高德福向所有同行公开喜家德各条战线的“抗疫”举措和承诺书，他们有抗击“非典”的经验，将内部应对方案PPT直接发布到媒体平台，为同行排雷避坑。

巴奴毛肚火锅为疫情严重地区捐赠物资（图片提供/巴奴毛肚火锅）

作为经历过“非典”的“老”品牌，巴奴毛肚火锅表现得很沉着，一直稳扎稳打，现金流很健康。巴奴毛肚火锅一方面做好各门店的疫情防控，及时并策略性地关停部分门店，为所有员工上“新冠肺炎险”；另一方面，积极有序地为疫情严重地区捐款捐物，驰援河南版“小汤山医院”。

巴奴毛肚火锅积极抗疫

相比之下，作为上市公司的海底捞则比较低调。1月26日，海底捞按下所有堂食、外卖暂停键。对于体量如此大的上市公司来说，食品安全和流程制度管理最为关键。这是海底捞对于员工、企业和社会的负责方式。

2月9日，老乡鸡董事长束从轩的一个视频霸屏朋友圈，视频里，他手撕员工申请无薪工作的联名信，话语中“宝藏男孩女孩”“奥利给”等网络流行词频出，感人的同时又有趣、接地气。虽然这一公开举动让一些餐饮老板有点尴尬，但其出发点是对员工真性情的流露和激励。事后，作为新晋网络红人，束从轩对媒体表示，“视频里我很幽默乐观，其实我整夜睡不着，也有做最坏的打算。这次疫情教育了我们一大批企业”。

比格比萨创始人赵志强开年迎新复工直播（图片提供/比格比萨）

2月14日，比格比萨创始人赵志强在开年迎新复工直播中说：“我们目前最大的目标就是活下来！”他向本刊记者透露，这次疫情给比格比萨带来的直接经济损失有五六千万元，为此，他将个人住房作为抵押贷款到3000万元，之后仍在继续融资，补充公司现金流。经过近20年发展的比格曾遇到种种危机，对于这次疫情的冲击，赵志强仍然抱有乐观积极的心态，“我相信顺利过关后会迎来新的发展机遇”。

相对于头部品牌的强势模式，中小餐饮企业更是岌岌可危，但同时呈现两面性：一是因企业规模势能小，抗风险能力有限，融资困难；二是船小好调头，相对比较灵活。

素和善食疫情期间为宅家顾客拍摄做菜短视频（图片提供/素和善食）

素和善食在北京、广东珠海各有一家门店，创始人夏凤表示，这次疫情重创了原本经营压力就较大的素食行业，素和的直接经济损失目前已超过200万元，预计亏损仍将持续几个月。她对《中国烹饪》杂志记者说：“我们不仅仅要承担着物业房租、员工工资和保险，还有员工宿舍租金等，这些固定费用的支出在一线城市是非常高的。对于我们小型企业来讲，其实是难以支撑的。”夏凤比许多餐饮人幸运的是，她遇见了一个“中国好房东”——他发来微信，鼓励的话语之外还表示“我们可以一起承担”。

中国餐饮企业、餐饮人整体深陷困局，但也都在积极地响应国家号召，配合战“疫”，自救突围，甚至弯道超车。

餐饮企业众生态

将太无二：组织有序，分批次开店

将太无二旗下有将太无二、鳗鳗的爱两个品牌，共46家门店。创立15年，企业对于应对突发事件有一定的经验，设有异常情况应急小组，在疫情初期，这个小组就马上启动了。

将太无二创始人邢力（左二）、总经理周威（右二）等人在巡店。（图片提供/将太无二）

据将太无二总经理周威介绍，小组有12个成员，老板邢力是组长，其他成员为各职能部门的负责人，主要围绕运营总需求进行配合工作。“但1月28日之后，意识到疫情的严重性，我们关闭了所有门店。此时这一事件上升到品牌层面，我们启动战略组，工作包括员工日常安全培训、品牌文化输出、市场营销和媒介宣传。”

将太无二每天严格执行店面防疫消毒。

作为将太无二的最高决策人，邢力负责宏观战略决策，周威负责品牌执行层面，管理公司的总经理则从风险控制角度把关，系统信息化部门监控数据。接下来，根据疫情形势和政策变化，公司的财务人员提报财务数据，看是否可以申请一些减免政策或资金支持；人事做人员薪资规划调整。战略组讨论出明确的决策方向后，由各部门分工协作执行。

将太无二堂食精简菜单。

2月10日起，将太无二、鳗鳗的爱根据周边客流情况分批次开启部分门店，截至2月27日，北京有14家店开门营业，主营外卖，同时推出以热菜为主的堂食精简菜单，以及一些适合疫情期间食用的餐食，2月平均每家门店外卖日营业额为1000元至2000元。

周威表示，之后针对疫情发展状况，将太无二可能尝试做外烩，餐厅此前运营过相关业务，有专业的成熟团队，“在保证安全的情况下，根据客户需求上门服务”。

比格比萨：直播新零售先行，积极应对挑战

疫情期间，比格比萨（以下简称“比格”）做了两次线上直播售卖，引起业界关注。

比格比萨疫情期间直播售卖（图片提供/比格比萨）

据创始人赵志强介绍，比格从去年下半年开始筹备新零售和直播的结合，一是布局新零售业务，二是为线下做引流，三是增加顾客黏性，四是树立品牌形象，做品牌推广。今年1月1日，比格的新零售直播平台正式上线，首次直播就有约20000人在线观看，完成十几万元的线上销售，包括餐厅代金券和一些产品。受疫情影响，前期预热推广势能受限，这期间的直播每次在线观众仅有六七千人，而由于大家对后市的预期不确定，主要是在线上购买一些食品半成品，交易转化没有疫情前的直播效果好。即便如此，比格仍然抓住了线上运营的先机。

比格比萨自助小份呈现（图片提供/比格比萨）

更精细化的成本费用管理，减少一切不必要的开支，确保每家餐厅获得最大限度的合理回报，尽快自身造血，恢复现金流，这几乎就是企业生存下去的宝典。

“停业日子难过，复工后日子可能更难过。疫情过后，如何赢得消费者对餐厅的信任，是我们面临的最大挑战。我们要在这方面做好充分的准备，让消费者知道来比格吃饭是安全的。”

鲁采：顾客是最宝贵的财富

鲁采原本的计划就是春节期间全员放假，所以没有囤积过多的食材。但在济南店新开业、北京三元桥店蓄势待发的情况下，突然到来的疫情也让鲁采措手不及。2月上旬，鲁采陆续接到客户的订餐电话，周边一些写字楼、银行开始复工，希望鲁采为他们的员工送餐，一些VIP客户甚至还希望鲁采能为他们送来放心的蔬果。

此时，鲁采已经开始收集各方意见，准备针对疫情做出调整。鲁采合伙人、总经理王启龙告诉本刊记者：“顾客是我们最宝贵的财富，我们考虑的是，在做好员工防疫安全的前提下，还能做些什么？能为核心客户做什么？现在客户提出这些需求，正说明他们信任我们。”

鲁采安心便当

“这个时期，我们要做的就是与顾客保持沟通，了解顾客的需求，这种感情和关怀是此时大家最需要的。而当危机过去，企业会很自然地快速进入经营状态。”这是王启龙因“非典”而得到的工作经验，他认为，即便现在做的这些服务并没有盈利价值，“但这是品牌价值的体现”。

大数据背后的生存之道

从哗啦啦提供的平台数据来看，本次疫情冲击最大的是以堂食为主的大店。“餐饮大店受疫情影响程度高于普通门店。大店日均账单量同比去年下降71%，实收下降72%。重灾区湖北省日均账单量下降81%。”哗啦啦执行董事刘涌说，影响相对小一些的是连锁快餐企业、零售电商成熟的餐企，以及私域流量经营能力强的餐。“2月10日开始，外卖日活门店数及单量加速回升，2月26日的日外卖单量较正常日减少54%，预估疫情影响约38%，外卖受疫情影响程度减小，复苏迹象初显”。本次疫情也暴露出一些餐饮企业在高速发展中忽视掉的脆弱环节，值得业界冷静思考。

注：此图表反映在2019春节（20190204-0210）、2020年春节（20200124-0202）两个时间段，在哗啦啦平台营业的大店门店其日均点单量及营业额同期的涨跌情况。（图表提供/哗啦啦）

这段时间，刘涌与众多客户通过电话、微信交流信息和应对策略。在他看来，这次疫情对于大餐饮有几点启示：大餐饮注重堂食的同时，不要忽略线上、线下以及电商私域流量的培养，客户对品牌的信任度是企业的宝贵财富；企业要有反向思维和轻资产思维，不宜做得过重，有些非核心产业可以剥离出去，注重新零售产品的开发；重视财务规划，每家餐企对自己的财务预算管理及未来财务战略规划要清晰，要有足够的风险意识。

注：此图表反映2019年、2020年1月14日~2月26日期间，哗啦啦平台每日外卖点单量对比当年1月1日的涨跌。（图表提供/哗啦啦）

在餐饮企业迷局求生的同时，有些企业已在暗度陈仓、弯道超车了。刘涌说：“有些地方大型快餐连锁企业平常拿不到，但在疫情期间，他们可以低价拿到店面；有些餐饮企业积极布局线上，疫情过去后就会坐等红利。”他表示，当下的一些方式虽说都是摸石头过河地折腾，但当疫情过后，就可看出谁拼出了个时势英雄。

新冠肺炎疫情无疑给当前短期经济带来了一定的挑战，但并不会改变我国经济长期向好的基本格局。面对困难，大多数中国餐饮人虽身负重压，但充满使命感，一直积极应对，并抱团取暖。这些有血性、有担当、有头脑的行业领军者，这些愿与企业共赴时艰的伙伴，也是中国餐饮业高速发展几十年在人才建设方面的成就。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年3月刊，本亿邦动力号所有内容已经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系中国烹饪杂志，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。