餐饮店解锁新技能,业绩暴增!优化菜单竟成网红“新套路”?

作者: 哗啦啦市场部 来源: 哗啦啦 2020-06-19 10:33

对于餐厅来说,一张好的菜谱,就是一张金字招牌。

好的菜谱降低了顾客与服务人员的沟通时间,间接提升了翻台率;好的菜谱通过价格结构的合理调整,无形中提升了客单价;好的菜谱通过优秀的设计,在极短时间内提升了顾客的好感度……一次成功的菜谱优化,甚至可以让餐厅的营业额在一个月内提升数倍。

餐饮界一个基本的共识是,得好菜谱者未必得天下,但失之者一定失天下。

但是,制定一张好菜谱的难度系数极高,餐厅要打一场硬仗。

先要和自己“打”。什么菜该成为招牌?什么菜该被淘汰?什么菜需要改善?什么菜该调整价格?背后的评价标准又是什么……只有这些问题得到解答,餐厅才有打胜仗的基础。

这还远远不够,表面上,菜谱中呈现的是产成品名称的集合,背后却是类别上数以百计乃至数以千计的食材管控。关键食材是哪些?重要食材是哪些?非重要食材是哪些?它们的库存量、耗用量是否与菜谱中不同级别的菜品相对应?是否存在低销量、低毛利菜品消耗了大部分关键食材的情况?

这些问题得不到解决,“小卖小亏”“大卖大亏”或许会是餐厅常客。

其次要和顾客“打”。什么样的菜品价格结构能最大程度提升客单价?哪些菜品最适合搭配销售给顾客?什么幅度的调价最能平衡盈利与顾客体验?

一张小小的菜谱,其中乾坤之大,往往超出很多餐饮人的想象。如果没有足够的数据、强大的运算能力,以及充沛的时间,制定一张好菜谱相当于“天方夜谭”。

技术进步是生产力提升的根源。近年来餐饮信息化高速发展,大数据和业务模型的结合让很多棘手问题得以高效解决。近日,哗啦啦在行业内率先推出的“菜谱优化大师APP”正式上线,通过数字化的工具,优化出一张好菜谱或许只需要一个小时的时间。

换句话说,只需要很短的时间,餐饮从业者就可以打造出一张“金字招牌”。而“大师”之所以成为“大师”,主要是因为它有“五大绝技”,专制菜谱“各种不服”:

近日,哗啦啦在行业内率先推出的“菜谱优化大师APP”正式上线,通过数字化的工具,优化出一张好菜谱或许只需要一个小时的时间。

01、菜品九宫格

通过菜品九宫格,餐厅经营者可以一图看清菜品销售结构,并提供菜品淘汰、改善建议。

在九宫格中,左下角代表着亟需淘汰或替换的菜品,它们的特点是低销量、低毛利,一般而言,餐厅应将这部分菜品控制在10%以内。而在九宫格的右上角,则是销量与毛利双双亮眼的菜品,这部分菜品最适合作为餐厅的“招牌菜”。

通过算法,系统也会将亟需优化的菜品分成“淘汰类”“改善类”“部分原材料唯一使用菜品”等类别,系统自动筛选各分类中市场表现最差的菜品,智能提供优化建议。哗啦啦执行董事刘涌表示,对于提升菜谱优化效率,这是一个极为重要且极为有效的功能。

02、菜品画像

在菜品画像中,餐厅经营者可以透视菜品的每一个标签,包括菜品在销售结构中的位置、菜品的口味、原材料构成等等。

值得一提的是,在菜品画像中,可以查看到点击本菜的顾客人员结构,比如四人组最喜欢点“辣子鸡丁”、两人组最喜欢点“三色茄子”……通过对这组数据的观察,菜品的营销和推荐会更加精准。

另外,“黄金搭配top5”通过对过往点菜数据的计算,针对任何一道菜都能够推荐出5道最佳搭配菜品,对于把握客群喜好、提升菜品销量,这一功能都能够提供重要的支持。

03、食材分析

通过食材分析,餐厅经营者可以实时掌握关键食材浪费、耗用以及市场价格变动情况。

一般来说,餐厅原材料耗用金额的60%,都会用在最关键的20%菜品上,剩下40%的原材料耗用金额,往往供应着几十种乃至上百种菜品。换句话说,只要把控这20%的菜品,就可以控制食材耗用金额。

通过查看“关键食材列表”,可以实时查看食材的价格变动、用量、金额占比等指标。精细的数据可以有效减少关键食材的浪费,也可以帮助餐厅经营者实时调整食材结构。

04、价格分析

通过价格分析,餐厅经营者可以科学设定菜谱价格结构,保障菜品多元性与营收能力“双丰收”。

可以说,菜谱的价格结构不仅影响餐厅的盈利能力,也影响着顾客对餐厅的观感。如果是一家主打性价比的餐厅,但是“10-30元”区间的菜品较少,明显会给顾客带来价高的感觉。

一份好的菜谱,既要价格多元又要符合餐厅调性,在价格分析的页面中,经营者可以看到在菜谱范围内,不同的价格区间分别有多少菜品。菜谱优化大师通过模型测算,智能提供优化建议,经营者可以根据建议调节某一价格区间的菜品数量。

05、销售预测分析

没有任何一份菜谱的价格是恒定不变的,受成本或市场需求影响,菜品的价格难免进行调整。但是价格调整的幅度应该是多少,才能保证盈利水平达到最大值?

在客流和客单价保持稳定的前提下,菜谱优化大师可以帮助经营者预测未来7天内变价菜品的销量情况,从而保障变价合理。

菜谱优化大师通过这“五大绝技”,为餐厅调整菜谱、优化经营提供强大的数据化支持。2020年6月起,菜谱优化大师免费向哗啦啦客户开放使用,在持续更新、优化的过程中,菜谱优化大师也会带给各位餐饮人更加惊艳的体验。

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