鲜食工厂谋变

作者: 刘韵甜 来源: 第三只眼看零售 2020-03-13 10:35

长期以来,产能过剩是制约鲜食工厂发展的一大瓶颈。然而此次新冠病毒疫情期间,消费者对于鲜食品类、半成品食材、加工日配商品激增的需求使得这一问题有了转机。一些鲜食工厂负责人甚至用“峰值”来形容疫情期间的产能利用率。

《第三只眼看零售》获悉,疫情期间,中百大厨房销售额同比上升150%;彩食鲜的产能利用率从平时的70%提升至90%;蜀海供应链平台零售端的销量超过同期3倍。

销量和产能的增长使掌舵者们看到了鲜食工厂新的可能性,他们认为,2020年鲜食工厂的格局将发生三个变化。

首先,销售渠道由单一走向多元。鲜食工厂会更加注重社群、社区团购、电商等新的销售渠道,同时从To B模式向To C模式拓展。

其次,深耕区域成为鲜食工厂的战略重点。不论是已经完成全国布局的鲜食工厂,还是仍在单一区域经营的鲜食供应商,它们2020年的经营重点都将转向深耕区域,而非扩张更多的城市。

最后,消费升级倒逼鲜食研发工艺改进。冷冻工艺和罐头工艺成为过去式,鲜食产品的研发将以冷藏产品为主,而冷冻产品则会从规格、菜式、口感等方面做出新的尝试。

“疫情之后肯定会有2.0、3.0版本的鲜食工厂出现”。中百大厨房总经理董劲告诉《第三只眼看零售》。


渠道裂变

鲜食工厂拓展To C路径


以往,鲜食工厂的主要客户是餐饮连锁店、商超、便利店、企事业单位等传统渠道。疫情期间,微信社群、社区团购、电商等新的渠道销量上涨,使鲜食工厂看到了新生渠道的价值。

董劲告诉《第三只眼看零售》,疫情期间中百大厨房销售额同比上升150%,但这些销售额主要是超市、便利店等传统渠道贡献的。疫情之后,中百大厨房将更加重视社群运营和以小区为基础代理的社区团购平台,拓宽销路。

与中百大厨房的渠道拓展思路不同,彩食鲜则是是从B端客户中发展C端用户,向外裂变,从而降低引流成本。据彩食鲜创业合伙人翁海辉透露,目前彩食鲜的销售渠道主要包括永辉云超、企事业单位食堂、区域电商、便利店以及社区团购平台。

翁海辉表示,彩食鲜开发企业购APP,供其合作的B端企业员工及家属下单。再由彩食鲜统一配送至各个企业,最终到达购物者手中。

“彩食鲜B端客户的所有员工及其家属都可以通过彩食鲜企业购APP购买商品。我们想希望从B端慢慢延伸到C端,让更多的C端消费者认可我们的产品。我们的第一批用户是直接通过B端企业职工及其亲属裂变而来。”翁海辉说。

据了解,今年彩食鲜会增强鲜食定制的能力,进一步扩大与外部企业的合作。目前,彩食鲜已经与中石化便利店、每日优鲜、万科、龙湖等企业达成合作。

“彩食鲜最初的定位是专供永辉的中央厨房,不过由于它还具备鲜食工厂的SC认证,在不断与外部企业合作的过程中,产能利用率显著提高。此次疫情期间,彩食鲜的产能利用率从平时的70%提升至90%。福建、重庆、成都等地的彩食鲜工厂已经基本实现盈亏平衡。”翁海辉告诉《第三只眼看零售》。

另外,疫情期间餐饮行业暂停经营,这使得原本以餐饮连锁企业为主要销售渠道的鲜食工厂,准备提升其在零售渠道的销售占比。

蜀海供应链平台总经理龚力称,2020年蜀海期望将零售渠道销售占比从原来的10%提升至30%,重点将已经熟化的产品或者是半成品菜引入零售渠道。

“疫情打破了蜀海供应链的原有边界。平时,蜀海供应链餐饮销售占比约90%,零售渠道仅作为补充。疫情发生后,我们看到了一些平台型的和社区型的零售场景。蜀海供应链不仅仅向零售企业供货,还与To C的社群、生鲜电商、社区团购合作。”龚力说。


疫情倒逼本地化供应链

鲜食工厂深耕区域市场


此次疫情中,不少零售企业的远距离鲜食供应链因为人员复工、车辆协调、封城封路等问题受阻。这让零售企业开始重视短距离鲜食供应链的建设,开始尝试与之前忽视的本地化鲜食工厂合作。

甘肃新乐超市董事长李玲表示,疫情期间,由于干线物流受阻,远距离的鲜食供应商无法保障到货率。新乐超市紧急在本地组织鲜食货源,同时,公司启动了春节前才建成的自有鲜食工厂,才保障了新乐超市鲜食供应。

乐豆家便利供应链合伙人黄徐兴则表示,乐豆家便利平时与武汉的中百大厨房合作。疫情期间,武汉封城导致这原来的供应链受阻。乐豆家便利不得不找到南昌本地一家鲜食工厂合作。

与乐豆家合作的本地鲜食工厂虽然是2019年年底刚建成的,但硬件设施和软实力都不逊国内的一线鲜食工厂。截至目前,双方的合作非常顺利,黄徐兴认为,这说明不少二三线城市的鲜食供应链正在悄然崛起。此次合作,也改变了乐豆家便利选择鲜食供应商的观念。

黄徐兴透露,此前乐豆家便利更加信赖中百大厨房作为专业品牌的品控能力和研发能力,即使其远在武汉,也愿意承担额外的干线物流成本。

在未来,只要本地鲜食工厂的研发理念、研发技术、产品的稳定性等方面与乐豆家便利目标一致,本土鲜食供应链合作发展空间巨大。

乐豆家便利从该工厂合作的热链便当,目前多数门店的日销量约100份。这样的销量数据是平时不可能看到的。

黄徐兴分析认为,销量好一方面是因为疫情期间,消费者鲜食的选择性较少,餐饮竞争少。更重要的原因是,热链便当的“鲜”度和本土化口味更受消费者的青睐。

零售企业对鲜食供应链的调整让鲜食工厂看到深耕区域的机会点。同时,鲜食的配送距离也是致使鲜食工厂深耕区域的另一大因素。

一位专业人士分析称,消费者对鲜度要求越高,其产品配送半径就越小,疫情过后,鲜食配送半径上限值将缩短为200公里。

该人士表示,鲜食热链产品从出品到用餐要求不超过4小时,冷链产品则不超过24小时。所以,这部分产品的配送半径不超过30公里。半成品和熟化产品的保险时间相对较长,配送半径则可以扩大至200公里。

从目前鲜食工厂的区域分布来看,越来越多的鲜食工厂从做强全国,转向深耕区域。以中百大厨房为例,董劲表示,中百大厨房2020年的目标市场是以湖北省为主,不会去布局全国市场。

值得注意的是,尽管已经完成全国布局的鲜食工厂在疫情期间显示出区域联动的优势,但它们接下来要考虑的,更多是产品区域化的问题。

龚力表示,蜀海供应链平台在疫情期间调动全国的8家工厂协同供应。“我们在南昌这些地方的商品原来是武汉工厂供应的,疫情发生后,后来我们紧急从厦门、东莞调货以供应南昌等地,显现了全国性布局的抗风险的能力。”龚力告诉《第三只眼看零售》。

尽管如此,前述行业人士表示,不建议区域性的鲜食工厂去拓展全国市场,而是选择继续深挖区域市场。

这就意味着,全国布局的鲜食工厂与深耕区域的本地化鲜食工厂将在区域市场迎来更加激烈的竞争。


餐饮企业入局

“快手菜”成战略高地


一直以来,超市和便利店合作的鲜食供应商主要有两类,一是可以提供饭团、便当等即食商品的鲜食工厂,二是由超市中央厨房发展而来的,可以加工面点、烘焙、熟食、豆制品、净菜的鲜食工厂,诸如家家悦的中央厨房、永辉彩食鲜等。

而疫情的倒逼之下,一些餐饮企业的中央厨房被迫开放,尝试与零售企业、电商平台等合作,这使得鲜食工厂的竞争“升维”,最终交汇于“快手菜”的层面。

举例来说,西贝、眉州东坡、小南国等餐饮企业,利用自己的中央厨房将自己的招牌菜开发成可以销售的标品,从而借助一些零售渠道进行销售,也就是所谓的餐饮零售化。

与零售企业传统的鲜食供应商不同,餐饮企业中央厨房有两大天然优势:一是品牌优势,可以将自己的招牌菜制成“快手菜”进行销售,天然具备网红属性和引流效应;二是研发优势,餐饮企业专业的厨师人才储备、专业配方、再加上最新工艺可以制作出普通鲜食工厂无法实现的独特口味。

以西贝甄选销售的178元的羊蝎子锅为例。这款制作为标品的爆款商品是西贝组建专业的研发团队,拿1吨的羊肉为原材料慢慢测试出来的最佳配方。

一些分析人士认为,这次疫情使得“在家吃饭”成为一种习惯而逐步保留下来,而在快节奏的都市生活中,为了将“在家吃饭”和便利性兼顾到,这将使得以家庭为消费场景的快手菜未来成为一个潜力品类。

以沃尔玛山姆会员商店为例,山姆在近年推出了“都市快手菜”系列,让时间有限或不谙烹饪技巧的会员,轻松享受丰富的高品质佳肴。例如春节期间推出的“佛跳墙”、“大盆菜”、“鲍汁猪手”成为热卖季节性单品。

沃尔玛山姆会员商店表示,将继续加“都市快手菜”系列,满足复工后会员烹饪时对“健康”、“易操作”和“选择多样化”的需求。随着逐步复工,预计山姆的冷冻速食,特别是适合家庭的“都市快手菜”系列将继续保持高位需求。

综上所述,疫情促使消费者更加关注生鲜商品的便利性、安全性,这也给鲜食工厂带来新的机遇,新的格局。

不过,一些专业人士认为不能片面看好这次疫情带来的“红利”,鲜食工厂研发能力弱、产能过剩、难以匹配企业个性化需求等问题并没有得到根本解决。

“企业不能因为疫情期间的增量而低估鲜食工厂的经营难度”。彩食鲜创业合伙人翁海辉强调。【完】


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